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“人造肉”成為餐飲業(yè)熱詞，且已走進(jìn)國(guó)外的肯德基、漢堡王等大牌連鎖餐飲企業(yè)，北京商報(bào)記者獨(dú)家獲悉，國(guó)內(nèi)餐飲也在悄然布局，搶占這一風(fēng)口。目前，人造肉品牌珍肉已與餐飲品牌金鼎軒達(dá)成合作意向，雙方將共同研發(fā)新菜單，人造肉叉燒包、人造肉擔(dān)擔(dān)面年內(nèi)有望在金鼎軒店內(nèi)推出。如果合作順利推進(jìn)，金鼎軒將成為目前國(guó)內(nèi)已知的首個(gè)做人造肉產(chǎn)品的中餐品牌。

實(shí)際上，金鼎軒此前曾孵化過素食品牌“善在”，但沒擴(kuò)張計(jì)劃曾遇擱淺，少數(shù)開業(yè)門店也陸續(xù)關(guān)到僅剩一家。不過“善在”菜單得以保留，金鼎軒旗下門店有售賣相關(guān)產(chǎn)品。這一背景也成為此番促成珍肉與金鼎軒合作的重要原因。分析認(rèn)為，引入人造肉很可能是金鼎軒重啟素食品牌的開端。

01

搶“人造肉”風(fēng)口

北京商報(bào)記者從人造肉生產(chǎn)企業(yè)“珍肉”創(chuàng)始人兼CEO呂中茗處了解到，珍肉已經(jīng)與中餐品牌金鼎軒達(dá)成合作，雙方正在合作研發(fā)人造肉菜品，本月底開始，消費(fèi)者就有望在京吃到金鼎軒的人造肉叉燒包以及人造肉擔(dān)擔(dān)面，目前雙方正在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行磨合，很快就會(huì)出現(xiàn)在金鼎軒的菜單中。

這是珍肉首次與國(guó)內(nèi)餐飲品牌合作，也是人造肉在國(guó)外爆火之后，首次通過餐飲企業(yè)與消費(fèi)者近距離接觸。對(duì)于人造肉這個(gè)新事物，金鼎軒為何會(huì)表現(xiàn)的如此積極，北京商報(bào)記者也嘗試聯(lián)系了金鼎軒相關(guān)負(fù)責(zé)人，但截至記者發(fā)稿時(shí)對(duì)方并對(duì)對(duì)此作出回復(fù)。

今年以來，有關(guān)人造肉的消息不絕于耳，尤其是在美國(guó)人造肉公司BeyondMeat今年5月上市后股價(jià)大漲，以及美國(guó)漢堡王與肯德基宣布上線人造肉產(chǎn)品后，有關(guān)人造肉的討論也隨之越來越熱。

根據(jù)珍肉官微簡(jiǎn)介顯示，珍肉是國(guó)內(nèi)首家“植物基蛋白肉”公司，主要研發(fā)、生產(chǎn)、銷售100%來源于植物蛋白的產(chǎn)品。人造肉實(shí)際上在口感和口味方面與肉類十分相似，但人造肉在成分上與肉類還是有比較明顯的差異。

據(jù)呂中茗介紹，相比紅肉，人造肉所含的蛋白質(zhì)含量更高，不飽和脂肪酸以及膽固醇要低很多，是符合當(dāng)下國(guó)內(nèi)健康餐飲消費(fèi)需求的食品。而目前珍肉已經(jīng)與上游供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，開始逐漸實(shí)現(xiàn)人造肉的量產(chǎn)，之后珍肉首要任務(wù)是找到適合自身的渠道，餐飲企業(yè)是其中的最優(yōu)選擇。

02

金鼎軒借機(jī)重啟素食

一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，盡管市面上對(duì)于人造肉還存在許多爭(zhēng)議，很多消費(fèi)者對(duì)之的接受程度也不高，但金鼎軒仍然選擇引進(jìn)人造肉，跟金鼎軒一直在嘗試做素食有直接關(guān)系，對(duì)于金鼎軒而言，人造肉是金鼎軒重啟素食品牌“善在”的重要契機(jī)，如果人造肉被市場(chǎng)接受，那么金鼎軒就有望全面升級(jí)善在的產(chǎn)品內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，“這對(duì)于金鼎軒而言既是一次非常好的品牌露出機(jī)會(huì)，同時(shí)還有望讓本已經(jīng)快不行的善在重啟，可以說是非常劃算的一次嘗試”。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明表示，目前市面上雖然有不少的素食品牌，但素食品牌的規(guī)模化復(fù)制一直存在一定的難度，并且很多素食品牌都在走高端路線，但是從素食品牌一直做仿肉菜的現(xiàn)象來看，人造肉是存在市場(chǎng)空間的，加之目前人造肉尚在發(fā)展早期階段，金鼎軒與供應(yīng)商的合作成本相對(duì)較低，如果驗(yàn)證成功，金鼎軒將會(huì)掌握這一領(lǐng)域的發(fā)展先機(jī)。

盡管金鼎軒方面并未就引入人造肉是否是為了重啟素食品牌做出回應(yīng)。但呂中茗在談及與金鼎軒合作內(nèi)容時(shí)表示，最終與能與金鼎軒達(dá)成合作，有一部分原因是因?yàn)榻鸲幈旧砭陀兴厥称放坪退厥车漠a(chǎn)品生產(chǎn)線，并且金鼎軒善在雖然門店收縮了，但善在的菜單卻一直保留在金鼎軒的酒樓以及部分門店中，雙方對(duì)于素食、健康飲食有著一致的認(rèn)同。

事實(shí)上，金鼎軒此前試水的素食品牌善在并沒能如愿擴(kuò)張。金鼎軒于2016年下半年推出了“金鼎軒·善在”，主打“奶蛋素”，幾乎沒有仿肉菜。當(dāng)時(shí)金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪曾在接受記者采訪時(shí)表示，善在是金鼎軒的一次嘗試，如果能夠獲得好的市場(chǎng)反饋，將對(duì)善在進(jìn)行擴(kuò)張復(fù)制。

2018年初，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，之前改為“金鼎軒·善在”的金鼎軒南北點(diǎn)心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾經(jīng)很是醒目的“善在”二字，轉(zhuǎn)而變回了南北點(diǎn)心店。直到現(xiàn)在，善在門店僅剩一家。

03

能否破解素食發(fā)展瓶頸

金鼎軒最開始推出善在時(shí)選擇了與其他市面上常見的素食品牌不同的方式，即不做仿肉菜。當(dāng)時(shí)吳志洪也將此認(rèn)為品牌與其他素食品牌的差異。如今金鼎軒引入人造肉，將是又一次全新的嘗試。

有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，人造肉如果能在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)順利鋪開，將對(duì)已有素食市場(chǎng)格局帶來非常大的影響，它很可能會(huì)突破素食品牌原有的發(fā)展瓶頸，加劇競(jìng)爭(zhēng)，原有素食品牌將重新適應(yīng)市場(chǎng)。

北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，目前北京市面上的大多素食餐廳都以單體門店為主，很多餐廳做素食同時(shí)，將仿肉菜作為重點(diǎn)。通過大眾點(diǎn)評(píng)搜索不難發(fā)現(xiàn)，很多素食餐廳推薦菜品多為仿肉菜，這說明，消費(fèi)者既有對(duì)健康飲食的需求，又有對(duì)口味口感的追求。

仿肉菜對(duì)于烹飪技藝以及食材的要求較高，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及可復(fù)制性較差，素食餐廳在餐飲領(lǐng)域也一直是處于相對(duì)邊緣的地位。

呂中茗表示，人造肉漸火是因?yàn)樗饶軡M足人們對(duì)于健康膳食的需求的同時(shí)滿足人們對(duì)“大口吃肉”的美食的需求。其實(shí)很多素食餐廳做的仿肉菜就是早期的人造肉，但多是憑借食材特點(diǎn)加烹飪技藝實(shí)現(xiàn)素菜做出肉的口感。現(xiàn)在的人造肉是素食餐廳仿肉的2.0版本，它能夠在口味、口感、外觀上更像肉，但同時(shí)它能夠?qū)崿F(xiàn)量產(chǎn)，這是與之前素食餐廳中的仿肉菜最大的區(qū)別。

素食品牌紫菩提創(chuàng)始人學(xué)子文在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，人造肉進(jìn)入餐廳會(huì)對(duì)餐飲市場(chǎng)帶來非常大的變化，尤其是對(duì)于素食品牌而言，因?yàn)槿嗽烊獾牧慨a(chǎn)和普及可以讓消費(fèi)者通過更多途徑吃到人造肉而非只能去素食餐廳，借機(jī)發(fā)力的餐飲品牌也將不在少數(shù)，當(dāng)下大熱的輕食、規(guī)模巨大的快餐都很有可能入局，這對(duì)現(xiàn)有的素食市場(chǎng)格局將會(huì)是顛覆性的改寫，但前提是人造肉的原材料及其品質(zhì)經(jīng)得起推敲，素食品牌未來也將是人造肉的重要客戶之一。

但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，人造肉在國(guó)內(nèi)發(fā)展尚在早期，相關(guān)的食安規(guī)定、要求還未明確，未來發(fā)展進(jìn)展仍不好判斷，另外，餐飲企業(yè)和消費(fèi)者都還需要培育，目前大家對(duì)于人造肉仍然停留在好奇階段，距離人造肉真的作用于餐飲市場(chǎng)還有很長(zhǎng)的距離。

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